からすみ

ボラの卵巣をいったん塩漬けにし、塩抜きをした後に乾燥させたものが「からすみ」です。一本数千円から高級なものだと２万円ほどするものもあるようです。

うす

高知では「うす」といいますが、土地によっては「へそ」などと呼ばれることもあるようです。胃壁（出口部分）の筋肉が厚くなった部分で、鳥の砂肝を少し柔らかくしたような食感で塩焼きにして食べるとおいしいです。

身

ボラと聞くと、「まずい」「低級」「臭う」というイメージが付きまといます。しかし地域によってはボラは食用と重要な食材として扱われています。ボラは川から海まで広範囲に生息し、川（海）底の砂や泥と餌を一緒に吸い込みます。したがって川や海が汚れているところに棲息しているボラほど臭いを強く感じる傾向にあります。沖ボラと言われる外洋で釣れたボラは刺身にして美味しく食べられます。もちろん他の魚同様しっかりした処理をすればさらに美味しく味わえます。

ボラが臭いと言われるのは、釣った場所と時期、調理方法に問題があります。食用にするのは外海にいる沖ボラでないといけません。寒ボラといわれる寒い時期の５０～６０㎝くらいのサイズがおすすめです。皮と身の境に臭みの原因になる脂肪があるので、そこはしっかり除きます。釣ってすぐに食べる分にはあまり神経質にならなくても良いのですが、時間が経つと脂肪が酸化して臭うのだと思います。

調理法

まだ生きているうちに血抜きをして、皮は厚めに引き、さらに今回は血合いを取りました。　

刺身とから揚げ

作業場

ボラ

ぼらカブラ

加工作業

ボラ皮擬似針の特長

職人技

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